‘Dolmades’, ‘keftedes’, ‘trahana’, ‘kayganas’… Atina’da ortak lezzetlerin peşinde

Atina’da bir etkinlikte yeni tanıştığım biriyle sohbet ediyorum. Ellerimizde plastik tabaklar, içinde Palestina Meze Bar’ın etkinlik için özel olarak hazırladığı humus, sarma ve safranlı pilav. Konuştuğumuz konu tabi ki yemek, daha özelinde “dolmades”. Yunanlar sarmaya “dolma”, doldurulmuş sebzelere ise dolmanın Yunancası olan “gemista” diyorlar. Baharat seven bir insan olarak elimdeki Filistinlilerin pişirdiği sarmanın Atina’da yediğim en iyi “dolmades” olduğunu söylüyorum. Yeni arkadaşım ise “Bana ilginç gelen ince olması” diyor, “Türkiye’de böyle ince mi sarıyorsunuz?” diye soruyor. İnceliğin bir maharet göstergesi olduğunu, kadınlar arası rekabette de ince olanın kazandığını anlatıyorum. “İlginç, benim ananem kalın sarar” diyor.

Yunanistan’da yaşamanın bana en çok haz veren taraflarından biri yemekler arası ufak farkların peşine düşmek. Aynı ama farklı. Bazen yemeklerdeki bu ufak farkların bakış açılarındaki farkları da yansıttığını düşünüyorum. Sarmaların kalın sarılması Yunanların yemekte bol malzeme kullanımına olan yatkınlıklarını ve hazcılığı yansıtıyor gibi geliyor. Türkiye’deki el çabukluğu ve maharet tutkusu ise kökleri Osmanlıya kadar giden zanaat kültürünü yansıtıyor. Her ne kadar Atina sokaklarında mısırcı, kestaneci ve simitçi görsem de yine de bir süre sonra Türkiye’nin sokak satıcılarının çeşitliliğinin ve sonu “-cı” ile biten envai çeşit garip uzmanlaşmanın ayırdına varıyor, Türkiye’de yaşarken pek de sık gitmediğim Turşucuya bir anda aşeriyorum.

Her ne kadar hala evde çoğunlukla alıştığım yemekleri pişirsem de zamanla mutfağıma buraya ait lezzetler de girmeye başladı ya da bazı bildiğimiz yemekleri “bir de şöyle deneyeyim” demeye başladım. İşte bu yazıda az bilinen ortak kültürümüze ait yemekleri dolmadan başlayarak, bu ufak farkları da göz önüne alarak sizlere tanıtmak istiyorum.

Dolmades ve Gemista

Dolmalar aynı Türkiye’deki gibi etli veya etsiz yapılıyor. Sarma asma yaprağı veya lahana ile yapılabiliyor. Asma yapraklı yapıldığında zeytinyağlı, dereotlu daha çok İzmir usulüne benziyor ancak şekilleri küçük ve kalın. Lahana sarmasını (lahanodolmades) daha çok beğeniyorum. Bunu etli ve pirinçli yaptıklarında “avgolemono” denilen bir sosla pişiriyorlar. Yumurta-limon sosu, bir tür sos terbiyesi. Kabak dolması da aynı sosun içinde servis edilebiliyor. Bu sarı renkli sos gerçekten çok lezzetli. Diğer bir dolma ise biber, domates ve soğanın doldurulmasıyla yapılan “gemista”lar. Buradaki ufak fark ise dolmanın fırınlanıyor oluşu. Açıkçası bu dolmayı denemekten uzun süre kaçındım, nedenini bilmiyorum. Ancak yediğimde bu mesafeden pişman oldum. Fırınlanan dolmalarda bir közlenmiş biber tadı oluşuyor. Siz de “aman bunu hep yiyoruz” deyip Yunanistan’da dolma yemekten kaçınıyorsanız belki bir şans vermek istersiniz.

Tavuk Çorbası, Yuvarlakya ve Keftedes

Avgolemono terbiyesiyle yapılan yemeklerden devam edelim. Bizdeki tavuk suyuna çorba, bol tavuk parçalı, pirinçli “kotosoupa” yine bu terbiyeyle başka bir hal alıyor. Kremamsı, ekşili terbiyeli bu çorbayı denemenizi öneririm. Aynı terbiyeyle yapılan bir başka yemek ise “yuvarlakya” yani ekşili sulu köfte. Ben açıkçası köfteyi ya da “keftedes”i burada “saganaki” yani sahanda domatesli ve fetalı, fırınlanmış olarak seviyorum. Atina’da günlük değişen menüsüyle, ev yemekleri için önerebileceğim yer: Bouka, Solomou 29, Athina 106 82

Trahana

Benim için en sürpriz ürünlerden biri marketlerde karşıma çıkan tarhana oldu. Atina’da hiçbir restoranın menüsünde görmedim ancak bir markette görünce alıp denedim. İlk denediğim ürünü çok beğenmedim sonradan anladım ki yanlışlıkla bitkisel (vegan) tarhana almışım ve birçok çeşidi bulunuyormuş. Ekşi, tatlı ve hatta favorilerimden biri trüf mantarlı! Mesela bazı tarhanaları sütle pişiriyor, bazılarını pişirmeden önce soğanla kavuruyorlar. Ancak yine de birçok markette gördüğüm tarhana bana fazla endüstriyel geldi. Bizdeki gibi toz değil de pul pul olmasını yadırgadım, ta ki Girit tarhanasıyla tanışıncaya kadar. Girit tarhanası Kıbrıs tarhanasına benziyor, köfte gibi sıkılıp kurutuluyor ve pişirmeden önce suda açılmasını beklemek gerekiyor. Tadı sıvı hellim gibi ve bir keskinliğe sahip. Kıbrıslılar tarhanayı pişirdikten sonra içine kızarmış hellim parçaları atar. Yunanistan’da da yöreden yöreye farklı peynirlerle servis edilebiliyor. Delphi yakınlarındaki bir dağ restoranında tarhanalı börek de yedim. Yani bir menüde “trahana” görürseniz denemek isteyebilirsiniz.

Girit tarhanası almak için önerebileceğim yer Pire limanı yakınlarındaki Mandragoras. Limana yakın bu dükkanda tarhananın yanısıra şarküteri ve tatlılar da bulunuyor. Adres: Dim. Gounari 14-16, Pireas 185 31

Sfakiani Pita / Girit Gözlemesi

Bu gözlemeyle ilk Syntagma yakınlarına kurulan bir geleneksel pazarda tanıştım. Bizim gözlemeden farkı kağıt kadar ince olması. Hamuru o kadar ince ki çıtırdıyor. Pişirdikten sonra ise üzerine hafif bal dökerek yeniyor. Özellikle peynirli olanına bal çok yakışıyor, peyniri lor gibi nötr bir tada sahip. Bir de “horta” denilen otlu versiyonu var. Bu gözleme yerel ürün pazarlarında ya da buzluklarda donmuş ürün olarak karşınıza çıkabilir.

Kayanas, Sucuk, Pastırma

Bir gün salonda televizyon açık ben de mutfakta bulaşık yıkıyordum. İçeriden “amanın da benim 50 dirhem pastırmam” diye Konyalım türküsü çalmaya başladı! O zaman gördüm pastırma ve sucuk reklamını. Biraz araştırınca bu türkünün bir Hanya (Girit) türküsü olduğunu, rivayete göre Osmanlı zamanında Girit’e yerleştirilen Konyalı ailelerden birinin oğluna aşık olan Giritli bir kızın türküsü olduğunu öğreniyorum. “Hanya’yı ve Konya’yı görmek” deyimi de rivayete göre buradan geliyor. Enteresan biçimde sucuk ve pastırma Yunanistan’da bilinse de sucuklu yumurta ya da sucuklu tost gibi bir pratikle karşılaşmadım. Ancak menemen “kayanas” ya da “kayganas” adıyla karşımıza çıkıyor.

Kuluri

Bir başka lezzet ise simit yani kuluri! Simitte inanılmaz bir çeşitlilik mevcut. Ben İstanbul taşfırın simidini bir ayrı seviyor ve bazen özlüyorum ancak buradaki simitlerin de lezzeti bir ayrı. En geleneksel olanı, sokak simidi ya da Selanik simidi İstanbul simidine göre ince ve çıtır, bol susamlı. Bir de içi dolgulu simitler var. Tatlı ya da tuzlu, sanki simidin fast-food hali gibiler. Philedelphia peynirli goudalı, elmalı-tarçınlı, kestane-çikolatalı. Simidi hafif bir kahvaltı olarak gören diyetisyenlerin asla tasvip etmeyeceği bir lezzette ve malzeme oranındaki bu simitleri kesinlikle denemelisiniz. Bunun için de önerim bizdeki Simit Sarayı’na denk birçok yerde bulunan Koulourades. Syntagma adresi: Leof. Vasilisis Amalias 2-4, Athina 105 57

Aslında yazmayı planladığım yemeklerin ancak yarısına geldim ancak şimdilik bu konuya daha sonra devam etmek üzere ara veriyorum.

“Uluslararası Dolma Festivali”: Neden Olmasın?

Bu yemekler kimin? Kısa cevap: Hepimizin. Bunlar bizim ortak kültürümüz. Bu atışmayı bazen İzmir’le İstanbul arasında “simit”, “gevrek” tartışması gibi görsem de mevzunun suyu çıktığı da oluyor ve insanın tadı kaçıyor. Bazen keşke ülkeler arası yemek festivalleri düzenlense diye düşünüyorum. Ancak üst sınıf şeylerden bahsetmiyorum. Bir sofrada bütün Balkan ve Ortadoğu usullerinde dolmaları ve börekleri tadabilsek ve bunlar üzerinden diyalog kurabilsek. Uluslararası film festivalleri gibi, Uluslararası Dolma Festivali ya da Uluslararası Baklava Festivali. Balkanlardan Ortadoğuya belki sıradan insanların, ev kadınlarının ya da esnaf lokantalarının buluştuğu bir festival. Yemeklerin sorun çözmede etkili olabileceğini düşünüyorum.

Bunlara en güzel örneklerden biri hellim. Birkaç yıl önce hellim Avrupa Birliği (AB) tarafından “koruma altına alınmış menşe adı (PDO)” olarak Kıbrıs’a ve her iki tarafa da tescilledi. Alınan karara göre AB’de bundan sonra “sadece Kıbrıs’ta, yerel ürünlerle üretilen peynir, Türkçe “hellim” ya da Rumca “halloumi” adı altında satılabilecek” dendi. Böylelikle Bulgaristan ve Türkiye’de üretilen hellim benzeri ürünlere “hellim” denmesi yasaklanmış oldu. Üstelik Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’ndeki üreticilerin korumadan tam olarak yararlanmasını kolaylaştırmak için Komisyon, Avrupa Birliği (AB) Gıda Güvenlik Standartlarına uygun üretilecek Hellim’in Yeşil Hat ticareti kapsamına alınarak Yeşil Hat Tüzüğü üzerinden AB’ye ticaretine olanak sağlayacak düzenlemeleri de kabul ettiğini duyurdu. Yani hellim bir eşitlikle tescillendi ve adada “Kıbrıs birleşti” esprileri yapıldı.

Demek ki istenildiğinde bazı şeyler olabiliyor. İnsanlar yemekler üzerinden bir araya gelebiliyor.

Velev'i Google Haberler üzerinden takip edin