SOĞUK demleme anlamına gelen cold brew, kalın öğütülmüş kahve çekirdeklerinin soğuk suyun içerisinde uzun süre demlenmesiyle elde edilen yoğun bir kahve türüdür. Yaklaşık 24 saatlik bir demlenme süresine sahiptir. Posasından süzülen kahve buz veya süt ile soğuk servis edilir.
Uzun demleme sürecinde acı tatların oluşmaması için çok kalın öğütülmüş kahve tercih edilir.
Cold brew (soğuk dem) ile üçüncü dalga kahvecilerin artmasıyla karşılaşmaya başlasak da, aslında bu yöntem Japonya’da bulunan Hollandalı tüccarlarca 1600lü yıllardan beri kullanılmaktadır. Hatta bu yüzden “Dutch” ya da “Kyoto” tarzı demleme olarak da bilinmektedir.
Cold brew ve soğuk kahvenin farkı nedir?
Buzlu latte (ice latte) türevi kahvelere ya da soğuk filtre kahvelere aslında uzun zamandır cafélerde rastlamaktayız. Peki, cold brew’in bu kahveden farkı tam olarak nedir?
Soğuk kahve herhangi bir kahveye buz eklenmesiyle yapılan kahvedir. Cold brew’un mantığında ise soğuk su ve yüksek miktarda kahveyi buluşturup buzdolabında 12-20 saat arası bekletmek vardır. Cold-brew’de, kahve soğuk su ile demlendiği için, sıcak suyla demlenmiş olan bir kahve gibi yoğun bir asidite bulunmaz. Bu sebeple daha az keskin tada sahip bir içecek elde edebilirsiniz. Sıcak suyla demlenmiş bir kahveyi, buzdolabında bekletseniz bu asidite yoğunlaşabilir ve hatta çok daha acımsı bir tada neden olabilir (Strand, 2017). Ayrıca kahvenin su ile uzun sure beklemesi, suya salınan kafein miktarını da arttırır. Sonuç olarak, cold brew ile yüksek kafeinli, soğuk, şekersiz ama tatlı bir kahve içmiş olursunuz (Falkowitz, 2010).
Euromonitor raporlarına göre, yenilik arayışı ya da merak sebebiyle cold brew deneyen pek çok kahve tüketicisi, daha az asidik bu içeceğin mide ve sindirim için daha kolay olduğunu keşfederek ya da tadı daha çok beğendikleri için cold-brew tercih eder (Barry, 2018).
Evde cold brew nasıl yapabilirsiniz?
Öğüttüğünüz 100 gram filtre kahveyi 500 gram (1×5 ya da 1×7 oranını kullanabilirsiniz) suyla karıştırdıktan sonra hava almayacak bir kavanozda 12-24 saat arası saklayabilirsiniz. Bu yöntemi uygularsanız öğüttükten sonra kahveyi filtrelemeniz gerekir.
Aynı şekilde kahve ve suyu French press’e koyarak, buzdolabında bekletebilirsiniz. Bu yöntemde kahveyi tekrardan filtrelemenize gerek kalmaz, ancak French pressin ağzını peçete ya da bir kağıt yardımıyla tıkayarak, hava geçirme oranını mümkün olduğunca indirmeniz gerekir.
Aşağıdaki dört yöntemi inceleyerek sana en uygun olanını seçebilirsiniz…
1) HARIO MIZUDASHI İLE COLD BREW YAPIMI
Hario’nun cold brew demlemek için geliştirdiği Muzidashi ile ürettiği sürahisiyle basitçe cold brew demleyebilirsin. Sürahinin içerisindeki filtreli hazneye 80 gr, su haznesine 1100 ml soğuk su ekle ve dolaba at. Cold brew’in 24 saat içinde hazır olacaktır, posasını çıkarıp tüketebilirsin. Basit kullanımı ve kolay temizliğiyle ev için çok uygun.
2) FRENCH PRESS İLE COLD BREW YAPIMI
Evde cold brew hazırlamak için en pratik yöntem french press kullanmaktır. İşte adım adım french press ile evde cold brew yapımı:
Bir kişi için 250 ml soğuk su ve 15 gr kahveyi french press’e koy ve buzdolabına at!
24 saatin sonunda posasından süzerek şişeye aktar!
Cold brew hazır! Süt veya buz ile tüketebilirsin.
French pressin metal filtresi nedeniyle demlenen kahveye çok fazla küçük kahve taneciği karışabilir. Eğer demlediğin kahveyi uzun süre tüketmezsen bir süre sonra acılaşmaya ve bozulmaya başlar. French presste yaptığın cold brew’i iki gün içerisinde tüketmeni öneririz.
3) COLD DRIP İLE COLD BREW YAPIMI
Üç hazneden oluşan cold dripper en iyi sonucu alacağın cold brew yöntemlerden biri. En üst hazneye buzlu su, ortadaki hazneye kahve koyulur ve demlenen kahve en alttaki haznede birikir.
Cold brewde 1 lt su için yaklaşık 65 gr kalın öğütülmüş kahve kullanılır ve 12-20 saat arası bir sürede tamamlanır. Yapılışını inceleyelim;
Cold dripper’ın orta haznesine, kahve taneciklerinin suya karışmaması için yuvarlak ve düz bir filtre kağıdını koyun. Üzerine 65 gr kahve ekleyip dengeli demlenmesi için düzleyin.
Daha sonra kahvenin üzerine 4-5 adet filtre kağıdı daha yerleştirin. Bu işlem, suyun tüm kahve tanelerine ulaşması için yapılır.
En üst hazneye toplam 1 lt olacak şekilde soğuk su ve buz ekleyin. İdeal ölçü 700 ml su, 300 gr buzdur.
Damlatma süresini 2-3 saniyede bir damla olacak şekilde ayarlayın ve demlenmeye bırakın.
Tüm su tükendiğinde alt haznede biriken cold brew’i tüketebilirsiniz!
4) JAPANESE COLD BREW YAPIMI
Japonların geliştirdiği bir yöntem olan Japanese cold brew metoduyla 5 dakika içinde cold brew hazırlayabilirsin! V60 dripper demleme ekipmanının kullanıldığı bu yöntemi maddelerle inceleyelim;
V60’ı bir sürahi üzerine oturtun ve 70 gr kahve ekle.
Sürahiye 300 gr buz koy.
Tüm kahveyi 700 ml sıcak su ile demle.
Buzla buluşan sıcak kahve, hızla soğuyacaktır.
Japanese cold brew hazır, buzla servis edebilirsin!
COLD BREW NASIL İCAT EDİLDİ?
Cold brew’in icadıyla ilgili en yaygın ve kabul gören hikaye Hollandalı denizciler tarafından 1600’lü yıllarda bulunduğudur.
Yolculuklar sırasında sıcak su olmadan kahve yapabilmenin yollarını arayan denizciler, gemide yer alan soğuk suların içerisine kahve ekleyip demlenmeye bırakıyorlar. Demlenen kahvenin lezzetinden memnun kalmaları üzerine uzun yolculuklarda sürekli cold brew yapılıyor. Kolay muhafaza edebildikleri için de sürekli tüketiliyor.
Geliştirilen bu yöntem gemiler aracılığıyla Japonya’ya ulaşarak Japon halkı arasında da popülerleşiyor. Soğuk demleme yöntemini çay yapımında kullanma tecrübesine sahip olan Japonlar, kahvenin de soğuk demleme yöntemlerini geliştirerek tüm dünyaya cold brew’i tanıtıyorlar.
Aynı zamanda Japonların etkisiyle cold brew kahve, Kyoto kahvesi olarak da anılıyor.
COLD BREW DİĞER KAHVELERDEN DAHA MI SERT?
Cold brew, uzun süreli demlemeyle elde edilen yoğun yapısıyla çok daha sert bir aromaya sahiptir. Kahve-su oranında kahve miktarı diğer kahvelerden daha yüksektir, bunun sonucunda daha yoğun bir kahve elde edilir.
Kafeinin etkisini karşılaştırdığımızda ise diğer kahvelerden herhangi bir farkı bulunmaz. Doğru bir yöntemle yapılan her demlemede kafein içeriğinin tamamına yakını suya karışır, bu nedenle cold brew diğer kahvelerle aynı düzeyde kafein içerir.
COLD BREW’İN KALORİSİ NE KADAR?
Yalnızca kahve ve su ile yapılan sade bir cold brew’de kayda değer bir kalori miktarı bulunmaktadır. Süt ve şeker ilavesiyle tüketilen bir cold brew yapılan eklemeye bağlı olarak 100-300 kalorilik bir içeriğe sahiptir.
Kaynakça
Euromonitor International Analysis (2018) Cold Brew Coffee: At the Coffee Shop, At Home and On the Go
Barry, M. (2018) Cold brew at an inflection point, Euromonitor International.
Falkowitz, A. (2010) What Makes Cold Brew Different From Regular Iced Coffee? 29.01. 2019 tarihinde Taste Cooking sitesi https://www.tastecooking.com/makes-cold-brew-different-regular-iced-coffee/ linkinden alındı.
Strand, O. (2017, December 22). How Cold Brew Changed the Coffee Business. The New York Times. 30.01.2019 tarihinde, New York Times sitesi https://www.nytimes.com/2017/06/05/dining/cold-brew-coffee.html
