Dondurma, süt, şeker ve çeşitli aromaların bir araya getirilip soğutularak yarı katı kıvamda dondurulmasıyla elde edilen, serinletici ve tatlı bir gıda ürünüdür. Modern dondurmalar genellikle hava kabarcıklarıyla şişirilir, böylece kıvamı daha hafif ve yumuşak olur. Sadece bir yaz serinliği değil, aynı zamanda kültürel bir tat anısıdır. Zira her ülkenin dondurma ile kurduğu ilişki farklıdır: Kimisi suda, kimisi sütten yapar; kimi kaşıkla, kimi ısırarak yer.
Dondurmanın kökeni, antik çağlara kadar uzanır. Çin’de M.Ö. 2000’lerde karla karıştırılmış pirinçli sütlü karışımların tüketildiği bilinmektedir. İmparator Nero’nun (M.S. 1. yüzyıl) karlı dağlardan getirttiği buzlarla meyve pürelerini karıştırdığı rivayet edilir. Araplar, “şerbet” kültürünü geliştirerek kar ile aromalı meyve sularını birleştirmiştir.
Modern dondurmanın atası ise Arapların süt, buz ve şekerle yaptığı karışım olarak kabul edilir. Bu gelenek, İtalya’da gelato olarak evrilmiş; Fransa’da kraliyet sofralarına taşınmış ve nihayet ABD’de sanayileşerek bugünkü formuna ulaşmıştır. 1843’te Nancy Johnson’ın geliştirdiği dondurma makinesi, kitlesel üretimin yolunu açtı. 20. yüzyılda ise soğutma teknolojisiyle birlikte dondurma evrensel bir tat hâline geldi.
Dondurma yalnızca bir tat değil, çeşit çeşit gelenek ve teknolojiyle yoğrulmuş bir kültürel haritadır. Aşağıda yer alan türler, dünyanın dört bir yanında farklı iklimler, zevkler ve malzemelerle şekillenmiş dondurma çeşitlerini temsil eder:
Genellikle makineden sıkılarak servis edilen, hafif yapılı, bol hava içerikli ve daha düşük sıcaklıkta sunulan dondurma türüdür. McDonald’s ve benzeri zincirlerde sık görülür. Daha az yağlı, daha hızlı eriyen ve genellikle külahla birlikte tüketilen bir dokuya sahiptir.
İlk kez 1904 St. Louis Dünya Fuarı’nda ortaya çıkan dondurma külahı, dondurmanın elde taşınabilirliğini sağladı. Çıtır waffle ya da bisküvi hamurundan yapılan külahlar, dondurmanın şekille buluştuğu ilk anı temsil eder.
İki kurabiye veya bisküvinin arasında yer alan dondurma bloğuyla hazırlanır. ABD ve Güney Kore’de oldukça popüler olan bu tür, tatlı krizlerine “hem doyurucu hem serinletici” bir çözüm sunar.
Salep ve keçi sütüyle yapılan, tokmakla dövülerek kıvam kazandırılan geleneksel Türk dondurması. Elastik yapısı ve erimeye karşı direnciyle bilinir. Kaşıkla değil, bıçakla kesilerek servis edilmesiyle diğerlerinden ayrılır.
Kuzey Amerika’daki yerli halklar tarafından yapılan geleneksel bir türdür. Balık yağı, kar, yaban mersini, kaz yağı gibi malzemelerle hazırlanır. Tatlıdan çok, kültürel bir besin ve tören yiyeceğidir.
Çubukla servis edilen ve genellikle çikolata kaplı olan bu dondurma türü, çocukluğun en ulaşılabilir tatlarından biridir. “Eskimo” kelimesi modern kullanımlarda tercih edilmemekte, “çubuklu dondurma” ifadesi öne çıkmaktadır.
Metal ya da plastik kaplarda şekil verilerek dondurulan bu tür, özellikle evde yapılan dondurmalar için kullanılır. Estetik sunumlar ve katmanlı tatlarla birlikte dondurma tatlıları olarak sofralara girer.
Daha çok su bazlı (meyveli, şekerli) dondurmalarla yapılır. Çocuklar için eğlenceli, yetişkinler için nostaljik bir tercih. Genellikle mevsim meyveleriyle aromalandırılır, şeker oranı düşüktür ama serinlik oranı yüksektir.
İtalya kökenli granita, Fransa’nın sorbet’si ve Orta Doğu’nun şerbet geleneği, su, meyve suyu ve şekerden yapılır. Süt içermez. Laktoz intoleransı olanlar için birebirdir. En serin ama en hafif dondurma ailesidir.
Japon mutfağına özgü bu türde dondurma, mochi (pirinç hamuru) ile kaplanır. Hem elastik doku hem de görsel sunumuyla modern tatlı menülerinde sık sık yer bulur.
Bu türler, hem coğrafi farklılıkları hem de damak zevkinin evrimini gösteren bir lezzet atlası sunar. Dondurma yalnızca buzla karıştırılmış süt değil; tarihin, kültürün ve yaratıcılığın donmuş hâlidir.
Dondurmanın tarihçesi Çin’e, M.Ö. 2000’li yıllara kadar uzanır. Çinlilerin karla karıştırılmış sütlü pirinç tatlıları ilk “buzlu tatlı” örnekleri sayılır. Daha sonra Araplar süt ve şekeri karla karıştırarak bugünkü dondurmanın temelini atmıştır. Bu tarif, zamanla Akdeniz’e, özellikle de İtalya’ya ulaşmış, burada gelato olarak evrilmiş, ardından Fransa ve Amerika üzerinden modern dünyaya yayılmıştır.
Her ikisi de soğuk tatlıdır ama teknik ve içerik olarak farklılık gösterirler. Gelato, daha az hava içerdiği ve daha düşük yağ oranına sahip olduğu için daha yoğun bir kıvama sahiptir. Daha düşük sıcaklıkta servis edilir, bu da aromasının daha baskın hissedilmesini sağlar. Dondurma ise daha fazla hava içerir, bu da onu hafif kılar. Kısacası: Gelato yoğunluk ve tat; dondurma hafiflik ve kıvamla öne çıkar.
Kültürel olarak dondurma yaz mevsimiyle özdeşleşmiştir, ancak bu yalnızca pazarlama ve iklimle ilgili bir algıdır. Özellikle İtalya ve Japonya gibi ülkelerde dondurma dört mevsim tüketilir. Nitekim günümüzde kışa özel sıcak soslu dondurmalar, sıcak içecek eşlikleri ya da yılbaşı menülerinde yer alan dondurma bazlı tatlılar oldukça yaygındır. Dondurma artık mevsimlik değil, duygusal ve kültürel bir tercih hâline gelmiştir.
Amerika Birleşik Devletleri, kişi başına tüketimde uzun yıllardır zirvede. Onu Avustralya, Yeni Zelanda ve İskandinav ülkeleri izliyor. Türkiye ise kişi başı tüketimde dünya ortalamasının gerisindedir, ancak özellikle son yıllarda artan butik dondurmacılarla tüketim alışkanlıkları dönüşmektedir. Ayrıca Kahramanmaraş’ın dövme dondurması gibi yerel varyantlar da Türkiye’nin dondurma kültüründe önemli bir yer tutar.
Çünkü dondurma, çoğu kişi için çocukluk, yaz tatili, sokak satıcısı ve ilk neşe anılarıyla özdeşleşmiştir. İnce detaylarla hazırlanmış tatlardan çok, basit ama duygusal bağ kurulan bir lezzettir. Ayrıca dondurma genellikle anlık bir ödül, bir kutlama veya mutluluğun küçük bir ifadesi olarak sunulur. Bu da onun yalnızca fiziksel değil, duygusal bir tat olmasını sağlar.
Dondurma üretiminde karışıma belli oranda hava (overrun) katılır. Bu, dondurmanın hacmini artırırken aynı zamanda kıvamını yumuşatır. Hava sayesinde dondurma daha “hafif” olur ve kolayca kaşıkla alınabilir. Ancak fazla hava, kalitesiz dondurmalarda kıvamı bozar. Kaliteli dondurmalar genellikle daha az hava içerir, bu yüzden daha yoğundur ve daha pahalıdır.
Bunun sebebi, kristalizasyon adı verilen bir sorundur. Dondurma yeterince hızlı dondurulmazsa veya eriyip tekrar dondurulursa, içindeki su büyük buz kristallerine dönüşür. Bu da ağızda kumlu veya keskin bir his yaratır. Bu durum, dondurmanın doğru koşullarda saklanmadığını gösterir.
Geleneksel dondurma sütle yapılsa da, bitkisel sütlerle (badem, hindistancevizi, yulaf, soya gibi) yapılan vegan versiyonları da mevcuttur. Ayrıca enzimle ayrıştırılmış laktozsuz süt kullanılarak laktoz intoleransı olanlar için özel üretim yapılabilir. Günümüzde bu tür dondurmalar sadece sağlık değil, çevresel ve etik tercihlere göre de yaygınlaşmaktadır.
Kahramanmaraş’a özgü dövme dondurma, salep (orkide kökü tozu) sayesinde elastik bir yapıya sahiptir. Karışım özel tokmaklarla sürekli yoğrulur, bu da dondurmanın hem uzamasını sağlar hem de kolay erimesini engeller. Salep oranı ne kadar yüksekse, dondurma o kadar kıvamlı ve dayanıklı olur. Bu da ona hem “oyunlu dondurma” hem de geleneksel değer katar.
Bu durum kültürel ve etik kodlarla ilgilidir. Örneğin Japonya’da yürürken yemek veya dondurma yemek görgü kurallarına aykırı sayılır. Dondurma bile genellikle oturarak, bir köşede durup yenir. Bu davranış, kamusal alanda başkalarını rahatsız etmeme hassasiyetinden kaynaklanır. Oysa Batı kültürlerinde “elinde külah dondurma” bir özgürlük ve yaz simgesidir. Bu da yiyeceğin, sadece damakta değil kültürde de iz bıraktığını gösterir.
Özellikle Kahramanmaraş dondurması, içinde bulunan salep (orkide kökü tozu) sayesinde yüksek kıvam ve elastikiyet kazanır. Bu kıvam, sadece karıştırmakla değil, döverek – yani yoğun fiziksel işleme tabi tutularak – oluşur. Dondurmanın dövülmesi, içindeki hava kabarcıklarını azaltır, yapısını sıkılaştırır ve uzayan, kesilmeyen, erimesi geciken o özel doku ortaya çıkar.
Evet, üstelik giderek daha yaygın. Süt yerine badem, hindistancevizi, kaju, yulaf veya soya sütü kullanılarak yapılan vegan dondurmalar, hayvansal ürün içermediği gibi, bazıları gluten veya rafine şekerden de arındırılmış olur. Vegan dondurmalar etik tercihlere, laktoz intoleransına ve çevresel hassasiyetlere cevap verir.
Çünkü dondurulmuş süt, çözündüğünde yapısını ve protein dengesini kaybeder. Dondurma, taze sütle yapılır çünkü doğru oranda yağ, protein ve su içeriği istenir. Ayrıca, dondurma karışımı pastörize edilir ve soğutulurken karıştırılarak havalandırılır. Dondurulmuş süt bu süreci zorlaştırır, dondurmanın kıvamını bozar.
Bu duruma “brain freeze” yani beyin donması denir. Soğuk dondurma damakta hızla eridiğinde, ağız çatısını çevreleyen damarlar ani ısı değişimine tepki verir. Bu damarlar önce daralır sonra hızla genişler ve bu, trigeminal sinir üzerinden beynin ön bölgesine ani bir ağrı sinyali olarak yansır. Ağrı genelde 30-60 saniye içinde geçer.
Ticari dondurmalarda hacmin %30-50’si hava olabilir. Bu “overrun” oranı dondurmanın yumuşaklığı, erime hızı ve maliyeti açısından belirleyicidir. Daha çok hava demek daha hafif ama daha az yoğun ve ucuz dondurma anlamına gelir. Butik dondurmacılar bu oranı düşürerek daha yoğun, daha dolgun bir lezzet sunar. Yani iyi dondurma, daha çok süt ve daha az hava içerir.
Evet, bu ifade doğrudur. Ancak kalori miktarı dondurmanın türüne ve içeriğine bağlı olarak değişir.
Sade sütlü dondurma: Yaklaşık 110–130 kcal
Çikolatalı ya da fındıklı dondurmalar: 150–200 kcal
Light/şekersiz dondurmalar: 80–100 kcal
Dondurmada kalori; süt yağı, şeker oranı, katkı malzemeleri ve hava miktarına (overrun) göre değişiklik gösterir. Dolayısıyla düşük yağlı bir meyveli dondurma ile çikolatalı-fındıklı bir külah arasında ciddi fark vardır.
Evet, süt ve süt türevlerinden üretildiği için dondurma bu besin öğelerinin birçoğunu içerir:
A vitamini: Göz sağlığı ve bağışıklık için önemlidir.
B grubu vitaminler (özellikle B2 ve B12): Enerji üretimi, sinir sistemi ve kan yapımı için gereklidir.
D vitamini: Kemik gelişimi ve bağışıklık sistemi üzerinde etkilidir.
Kalsiyum: Kemik ve diş sağlığının temel taşıdır.
Fosfor ve protein: Hücre yenilenmesi ve metabolik faaliyetlerde görev alır.
Ancak bu faydalar, özellikle gerçek sütten yapılmış, katkısız dondurmalar için geçerlidir. Endüstriyel, yapay aromalı dondurmalarda bu değerler düşebilir.
Bu etki çoğunlukla kafein içeren içeriklerden kaynaklanır. Örneğin:
Kahveli, kakaolu, bitter çikolatalı dondurmalar belli oranda kafein barındırır.
Naneli dondurmalar ise mentol içeriğiyle hem serinletici hem de uyarıcı etki yaratabilir.
Bu dondurmalar, hassas kişilerde kalp çarpıntısı, uykusuzluk ya da dikkat artışı gibi etkiler doğurabilir.
Yaklaşık 2 litre süt, 1 litre dondurma elde etmek için yeterlidir. Ancak bu oran, tarifte kullanılan: Yağ oranı, şeker miktarı, hava oranı (overrun) gibi etkenlere bağlı olarak değişebilir. El yapımı dondurmalar genelde daha az hava içerdiğinden daha fazla süt gerektirir. Endüstriyel üretimlerde ise hacmi artırmak için hava oranı yüksek tutulur.
(Tüketim miktarları, marka bilinirliği ve global dağılım dikkate alınmıştır)
1. Magnum (Unilever – Hollanda/İngiltere) – Çikolata kaplamalı premium çubuğuyla küresel fenomen.
2. Cornetto (Unilever – İtalya çıkışlı) – Külah içinde, kremamsı dokusuyla her markette.
3. Häagen-Dazs (ABD) – Kremsi dokusu, sade ve zarif tatlarıyla lüks kutu dondurmanın öncüsü.
4. Ben & Jerry’s (ABD) – Renkli ambalajları, sosyal mesajları ve bol parçacıklı yoğun tarifleriyle popüler.
5. Dairy Queen (ABD) – Soft serve dondurmanın en bilinen zinciri.
6. Mövenpick (İsviçre) – Alplerin sütünden gelen lezzet; otellerde ve havalimanlarında vazgeçilmez.
7. Blue Bell (ABD) – Özellikle Güney eyaletlerde yoğun tercih edilen, nostaljik markalardan.
8. Nestlé Drumstick (ABD/İsviçre) – Çikolata kaplamalı külah konseptinin erken örneği.
9. Solero (Unilever – Almanya) – Meyveli, ferahlatıcı yaz alternatifi.
10. Lotte Yukimi Daifuku (Japonya) – Mochi ile kaplı dondurma topları; Asya’da ve batıda kültleşmiş.
(Alışılmışın dışında, damakta iz bırakan lezzetler)
1. Lavantalı Bal Dondurması (Fransa) – Parfüm kokulu ama yumuşak lezzetiyle lavanta tarlalarının tadı.
2. Zeytinyağlı Dondurma (İtalya) – Şaşırtıcı şekilde kremsi ve aromatik.
3. Matcha (Yeşil Çay) Dondurması (Japonya) – Hafif acı, çimenimsi tat ve olağanüstü ferahlık.
4. Çıtır Karabiberli Çilek (ABD) – Tatlıyla baharatın etkileyici buluşması.
5. Sakızlı (Türkiye – özellikle Alaçatı/Bodrum) – Ege’nin aroması damağa işliyor.
6. Tuzlu Karamel ve Deniz Tuzu (Fransa/İngiltere) – Tereyağlı tatlıyla tuzun zarif dansı.
7. Bergamotlu Krema (İtalya) – Earl Grey sevenlere özel, narenciye kokulu bir lezzet.
8. Kavun – Nane Dondurması (Türkiye butik üretim) – Yazın ferahlatıcısı.
9. Mavi Peynirli Vanilya (ABD) – Radikal ama dengeli bir “şarap yanı” seçkisi.
10. Safranlı Dondurma (İran/Fransa) – Şatafatlı bir sarı ve paha biçilmez bir aroma.
Yerli Ustalar
1. Ali Usta (Moda/İstanbul) – Kuşaklar boyu süren lezzet geleneği.
2. Mado (Kahramanmaraş) – Dövme dondurmayı markaya dönüştüren öncü.
3. Yaşar Usta (Bostancı/İstanbul) – Sade ve malzeme odaklı ustalık.
4. Roma Dondurmacısı (Büyükada) – Ada havasına karışan nostaljik lezzet.
5. Bitez Dondurmacısı (Bodrum) – Mandalinalı, sakızlı, incirli… Yazın sesi.
Yabancı Ustalar
1. Giovanni Ferraris (İtalya) – Gelato’nun modern temsilcisi, sanatı teknolojiyle buluşturan isim.
2. Pierre Hermé (Fransa) – Dondurmayı pastacılıkla buluşturan efsanevi tat mimarı.
3. Moritz Eis (Sırbistan) – Doğal meyve ve minimalist yaklaşımıyla Balkan dondurmasının yükselişi.
4. Dominique Ansel (ABD/Fransa) – Dondurmalı tatlılarıyla New York’ta devrim yarattı.
5. Hideki Ogawa (Japonya) – Çay bazlı dondurmalarda dünya çapında bir referans noktası.
(Dondurmanın tadını çevresiyle birlikte unutulmaz kılan noktalar)
1. Roma – Giolitti: Pantheon’un hemen arkasında dondurma yemek, tarihle tatlıyı aynı anda yaşamak.
2. Tokyo – Asakusa Çarşısı: Uzakdoğunun yeşil çaylı ve fasulyeli özel karışımlarıyla serinlik.
3. İstanbul – Moda Sahili: Gün batımında Ali Usta’dan alınan külahla yürümek.
4. Bologna – La Sorbetteria Castiglione: İtalyan geleneğinin ve kalabalığın içinden huzurla geçen dondurma.
5. Paris – Île Saint-Louis: Berthillon’dan alınan bir top frambuazlı dondurma Seine kıyısında yenir.
6. New York – Brooklyn Bridge Park: Ben & Jerry’s dondurması eşliğinde Manhattan manzarası.
7. Rio de Janeiro – Ipanema Sahili: Egzotik meyveli dondurma ile okyanus esintisi.
8. Reykjavik – Valdís: Buz ülkesinde bile insanların dondurmaya olan tutkusu şaşırtıcıdır.
9. Cunda – Taş Kahve Önü: Dondurmalı Türk kahvesiyle birlikte sakızlı dondurma keyfi.
10. Napoli – Lungomare: Pizza ve dondurmanın kalbinde, denize nazır bir tatlı mola.
Kitap Dünyasında
“The Ice Cream Maker” (Subir Chowdhury) – İş dünyasına dair metaforlarla dolu, tatlı bir liderlik hikâyesi.
Dondurmam Gaymak (Say Yayınları) – Aynı adı taşıyan filmin senaryosu…
Çocuk kitaplarında dondurma, özgürlük, yaz tatili ve paylaşma temalarının sembolüdür.
Sinemada ve Dizilerde
Call Me By Your Name (2017): Yaz, gençlik ve dondurma teması iç içe geçer.
Amélie (2001): Kahramanın küçük zevklerinden biri: Kremalı dondurmayı çatalla ezmek.
Müzikte
“Ice Cream” – BLACKPINK & Selena Gomez: Dondurma üzerinden kurgulanan flörtöz pop kültürü.
Sarah McLachlan’ın “Ice Cream” şarkısı: Dondurma bir metafor; aşk kadar tatlı, ama bazen geçici.
Tiyatro ve Diğer Sanat Alanlarında
Çağdaş sanat eserlerinde dondurma, çocukluk, yozlaşma ve tüketim kültürünün ironik simgesi olarak yer bulur.
Pop art sanatçısı Wayne Thiebaud’nun dondurma konili tabloları meşhurdur.
Dondurma, sadece bir tatlı değil; zamanla, iklimle ve aidiyetle ilgili bir nesnedir. Her toplum, kendi malzemesiyle, kendi yöntemleriyle dondurmayı yeniden üretmiş ve yerel kimliğiyle yoğurmuştur. Yaz sıcağının simgesi olan bu tatlı, aynı zamanda soğuk ile tatlının iç içe geçmesini temsil eder. Modern zamanlarda ise hem çocukluk neşesinin hem de nostaljinin sembolüdür. Yani dondurma, damakta kalan bir tat değil yalnızca; hatırladığımız bir hâl, hissettiğimiz bir mevsimdir.
