BRASING (Fransızca braiser kelimesinden gelir), hem ıslak hem de kuru ısıtmayı kullanan bir kombinasyon pişirme yöntemidir: tipik olarak, yiyecek önce yüksek sıcaklıkta kızartılır, daha sonra üstü kapalı bir tencerede pişirme sıvısında (şarap, et suyu, et suyu gibi) kaynatılır.
Buğulama az sıvıyla yapılır ve genellikle daha büyük et parçaları için kullanılır.
Etin buğulanması genellikle tencerede kavurma olarak anılır, ancak bazı yazarlar ilave sıvının eklenip eklenmediğine bağlı olarak iki yöntem arasında bir ayrım yapar. Osso buco ve coq au vin, iyi bilinen kızarmış et yemekleridir ve bu teknik aynı zamanda balık, tempeh, tofu veya meyve ve sebze hazırlamak için de kullanılabilir.
Teknik olarak sos içinde pişirme yöntemi olarak bilinen bu metot özellikle restoran mutfaklarında kullanılır. Özen ve emek gerektiren bir yöntem olduğu için sonuçları parmak yedirir. Braising pişirme yöntemi uygulanırken dikkat edilmesi gereken en önemli kısım, ürünün ocakta pişirilmeye başlanması ve işleminin fırında sonlanmasıdır. Bir de sonuç sulu olursa doğru braising yapmışsın demektir.
Braising Yönteminin Püf Noktaları Nelerdir?
Pişirme süresi uzun olduğu için bu yöntem kullanılırken zamanlama kontrolü iyi yapılmalıdır.
Temel olarak sosta pişirme esasına dayandığı için, fazla pişirildiği takdirde sos azalacak ve yiyecek kurumaya başlayacaktır. Bu sebeple fazla pişirilmemesine dikkat edilmelidir.
Pişirme sırasında sıvı miktarı ve tadı kontrol edilmeli, gerekirse ekleme yapılmalıdır.
Büyük miktarlarda pişirilen yemekler için daha çok kullanıldığından porsiyonlamak biraz zor olabilir. Bu esasa da dikkat göstermek gerekir.
Bu yöntemle pişen yiyeceklerin tekrar ısıtılarak servis edilmesi uygun olmaz. O yüzden, pişme işlemi tamamlanır tamamlanmaz servis edilecek şekilde bir planlama yapılmalıdır.
Görünürdeki yağlar alınmalıdır.
Braise yöntemi uygulanacak olan yiyeceklerin dış kısımlarının hafifçe kahverengileşecek şekilde kızartılması şeklinin ve lezzetinin daha güzel olmasını sağlar.
Pişirme kabına konulan sos miktarı gerekenden fazla olmamalıdır. Pişirme süresince gerekirse sıvı takviyesi yapılmalıdır.
Bu yöntemle pişirilen etleri ince dilimler halinde servis etmek gerekir.
Brasing yönteminde kullanacağınız etin ya da malzemenin büyüklüğüne uygun bir kap seçimi de çok önemlidir. Ne çok büyük ne de çok küçük bir kap olmamalıdır.
Kapağı sıkı sıkı kapalı olarak pişirileceği için kapak açılıp kapatılırken kontroller esnasında dikkatli olunmalıdır.
Bu yöntem sayesinde sert ve daha az kaliteli etler çok daha lezzetli ve sulu bir şekilde pişirilip servis edilebilir.
Braise pişirme yöntemi ile yapılan yemekler arasında; kuzu incik, rosto, yahni, portakallı ördek, ragout (İtalyan yemeği), Macar goulasch, paupiettes de boeuf (et sarma), osso buco (İtalyan incik yemeği), etli sebze yemekleri ve tencere kebapları sayılabilir.
