ÖZELLİKLE fasulye, brokoli ya da kuşkonmaz gibi ürünleri birkaç saniyeliğine kaynayan tuzlu suya batırıp sonrasında soğuk suya batırıp soğutarak ve suyu süzmek işlemine verilen ad.
Blanche, Fransızcada “beyazlatmak”, “ağartmak” anlamına gelen bir kelime de olsa kullanım şekli olarak “şok haşlama” olarak tanımlanabilen bir metottur. Profesyonel mutfaklarda sıkça duyulan terimlerden biri olan bu pişirme yöntemi sayesinde gıdaların renkleri pişirme işleminden sonra bile korunmuş olur. Sebzelerde, meyvelerde ve etlerde yer alan ve renk bozucu bir enzim olarak bilinen “polifenol oksidaz” bu yöntem sayesinde etkisiz hale gelir. Böylece pişen malzeme, kendine has canlı rengini korumuş olur.
Sebzeleri blanch etmek ne demek?
Sebzelerin kaynar suya hızlıca batırılıp çıkarılması ve hemen arkasından soğuk sudan geçirilmesi işlemi diyebiliriz. Blanche işlemini buzlukta ya da derin dondurucuda bir süre saklamak istediğin sebzeler için de uygulayabilirsin şefim. Özellikle brokoli, fasulye, kuşkonmaz gibi parlak yeşil renkli sebzelerin renklerini ve besin değerlerini daha uzun süre muhafaza etmiş olursun. Böylece buzluktan alıp kullanmak istediğinde istenmeyen tat ve doku kayıplarını da önlemiş olursun.
Etler ve baklagiller ise soğuk suya konulmalı, kaynama noktasına gelene dek ısıtılmalı ve ardından soğuk sudan geçirilip süzülmelidir. Bu süre boyunca tencerede oluşan ve kef adı verilen köpükler ise bir kaşık ya da kepçe yardımıyla düzenli olarak alınmalı ve uzaklaştırılmalıdır. Aksi takdirde su bulanık kaldığı için farklı yemeklerde değerlendiremezsin. Diğer yandan, tuzla saklanmış etlerde de bu yöntem kullanılır. Blanching ile etin içindeki fazla tuz da atılır, etin tuz oranı dengelenir.
Pastacılıkta ise şeker ve yumurta sarısının çırpılarak beyazlatılması işlemine de blanching denilir. Genellikle vanilya sosu ve pastacı kreması hazırlanırken bu yöntem kullanılır.
